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lunes, 28 de diciembre de 2009

3º. CON LAS MANOS EN LA MASA


Ya son las 6h. La primera mirada es para la yelda. Destapamos el recipiente y observamos la magia que ha tenido lugar durante la noche... El volumen ha aumentado considerablemente, a veces incluso llega a desbordarse. Una espuma irisada se mueve despacio y suena muy bajito, el olor es fresco y penetrante, característico. Siempre comentamos algo al respecto, satisfechos. Ya tenemos experiencia de que a veces no es así, no hay que dar nada por hecho, a veces la yelda ha pasado demasiado frío o calor y su comportamiento no es el mismo.

La primera masa siempre es la de trigo, la más grande, ya que con ella se preparan los panes de trigu, los de cuatro granas y los de calocas; además es la más pedida.

Colocamos la harina en la masera, pesamos la sal, medimos el agua caliente, la yelda... y comienza el trabajo de brazos: remover y remover, ir añadiendo harina y remover más y más hasta que la mezcla y consistencia son las adecuadas. Pesamos para comprobar que tendremos la cantidad suficiente, tapamos como si fuese un niño y... ¡talánnnn! Primer reposo. Mientras, vamos preparando la masa de escanda, segunda en tamaño, y después de repetir todo el proceso, cuando la dejamos tapada y reposando, volvemos a la de trigo.

Ahora hay que golpearla y alargarla, arrancando los trozos, unos sobre otros, una y otra vez, para que el gluten teja una buena red con sus moléculas y quede una masa esponjosa, sabrosa y digestiva. Es en este rato de golpeo cuando solemos tomar el primer té. Son alrededor de las 7h. Suena el borboteo del líquido caliente cayendo en las tazas. Un poco de azúcar... y un aroma nuevo entra en la habitación, a té negro con bergamota (a veces alguna otra especia más) y nos entona el cuerpo y el ánimo.

Una vez terminado el golpeo, comienza el segundo reposo, el más largo, de unas dos horas, durante el cual la masa crecerá el doble de su volumen.

Mientras el trigo y la escanda yeldan, pasamos a preparar las masas de centeno, de sin sal y de temporada, repitiendo el mismo proceso con cada una. Con el pan de temporada se añaden nuevos aromas: canela, clavo, jengibre, naranja, aceite u olivas. Todo un placer
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domingo, 27 de diciembre de 2009

2º. NOS LEVANTAMOS


… muy temprano, aún de noche. Las horas de sueño este día siempre son escasas. Darse una ducha o lavado rápidos, preparar los termos con té que nos irá reconfortando a lo largo de la jornada, especialmente durante las primeras horas; coger algo de fruta y de pan para desayunar... Hay que empezar a las 6h.

Al salir de casa es un regalo sentir el aire fresco en la cara, ver el cielo estrellado o nuboso, la luna en sus distintas fases, el temporal o el buen tiempo. Cuando empezamos este proyecto creí que el disfrute de saborear esas horas tan tempranas se debía a la novedad y al verano, pero año y medio después me alegra ver que el disfrute continúa. Hacer pan de esta manera es terapéutico.

De camino a la panera nos encontramos en la carretera la minoría que entramos o salimos de trabajar a esas horas, envueltos en silencio y oscuridad, camiones con sus pesadas cargas, y un estoico ciclista que día tras día persiste en dejar el coche en casa y moverse en bicicleta aunque llueva o haga frío.

Entramos en la tahona en silencio -el mundo duerme-, nos quitamos la ropa de calle y nos colocamos mandiles, gorros y calzado. Saludos somnolientos y risas. La estancia ya está caldeada. La música empieza a sonar...

martes, 22 de diciembre de 2009

Pan y música

Una selección de la música de esta semana:





lunes, 21 de diciembre de 2009

Llegó el Iviernu


Caen las hojas,

Descansan una sobre otra;

La lluvia golpea a la lluvia
(Gyodai)
¡Feliz Iviernu!
La Yelda

jueves, 10 de diciembre de 2009

1º. CÓMO COMIENZA CADA JORNAZU

Pues todo comienza la noche antes del amasado. Tenemos que cotejar los encargos; miramos uno por uno, pan por pan, persona por persona, un pensamiento para cada una, ¡que no se nos olvide naide! Y no es porque seamos despistados ni nada... También calcular la cantidad de yelda (levadura) que vamos a necesitar para fermentar esa cantidad de panes concreta que varía cada semana. Y luego, prepararla entre seis y ocho horas antes, dependiendo de la temperatura que haga y de cómo esté la “madre” de activa.

Se la alimenta con harina y agua en la cantidad adecuada para obtener el volumen que necesitamos. Ya comienza a desprender su olor que después quedará prendido a las paredes durante toda la semana.

Los cálculos nunca son exactos, porque la yelda parece tener algún poder mágico con el que a menudo desborda nuestras previsiones... Sospechamos que es una expresión de la abundancia que nos ofrece la vida...

Por último, dejar ya preparada la selección musical que amenizará la tarea y que alegrará los panes. Siempre hay alguna sorpresa divertida.

Y corriendo a la cama, que hay que procurar descansar intensamente...