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jueves, 29 de septiembre de 2011

Pan de centenu y tomate Muchamiel




Aprovechando los calores que este tardíu nos brinda, podemos seguir disfrutando de deliciosas ensaladas, sencillas, pero deliciosas por la calidad de sus ingredientes. Un poco de cebolla y pepino, ambos de nuestra huerta, y varios tomates de la variedad Muchamiel (antecedente del tomate Raf), regalo de nuestros amigos de Castilla Verde. Acompañando los vegetales, una loncha de pan de centenu, que nos aporta alegría (recordemos los estudios científicos realizados en laboratorios fineses que manifestaban que el consumo de centeno es un excelente alimento contra la depresión). Completan la ensalada unas olivas Campomare, ecológicas, y el excelente aceite de oliva virgen extra ecológico de Rincón de Segura, Albacete. Sal de Guerande y limón casero.

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Tardíu o Siruendu

Con este poema de Jose Luis Hidalgo (Cantabria, 1919-1947), queremos celebrar la entrada del tardíu o siruendu (en castellano, el otoño). Es un tiempo de cosecha de frutos y de prepararse para el invierno. Tiempo de transición, pero también, tiempo de enorme belleza. Ya se siente la berrea...


Se vino a tu corazón

toda la luz del otoño

amarillo y dulce, hojas

soñando, palabras

que un viento triste se lleva...


Una a una, puras hojas

en el aire las recojo.

miércoles, 14 de septiembre de 2011

¿Levadura natural o masa madre?



Hay un poco de confusión respecto a estos dos términos. En principio parecen sinónimos uno de otro pero realmente no es así.



La levadura natural para hacer pan se fabrica a partir de harina y agua exclusivamente. Se mezclan bien y se deja que fermenten, renovando cada día la mezcla con más harina y más agua. Pasados varios días ya está lista para usar. Es lo que llamamos "yelda".



La levadura madre generalmente se le llama a un trozo de la masa cruda y fermentada del pan, que se guarda para amasar en la siguiente ocasión. También se le llema "recentadero", "recentaeru" o "fermento". Esta masa madre puede estar hecha a partir de levadura natural o de levadura prensada, de cerveza o química, eso dependerá de lo que hayamos usado para hacer por primera vez la masa de pan.


Así que cuando leemos de un producto que está hecho con masa madre, no siempre implica que solo tenga harina y agua más los fermentos naturales de la harina y agua, sino que a veces tienen otro tipo de fermentos. La diferencia es que la yelda o levadura natural tiene una fermentación principalmente láctica mientras que la levadura prensada o de cerveza tiene una fementación principalmente alcohólica. Ésta última leva (sube) el pan de forma más rápida y esponjosa pero es de peor digestión que la primera.

La yelda o levadura natural favorece la liberación de los minerales presentes en el cereal favoreciendo su asimilación. También hace que los almidones sean de absorción lenta, lo que favorece la disminución del índice glucémico. Esto quiere decir que la glucosa va liberándose poco a poco, saciando durante más tiempo y evitando los picos altos de glucosa en sangre y los consiguientes descensos bruscos de la misma.



La levadura química o de cerveza está hecha a base de hongos y normalmente continúa el proceso de digestión en nuestro estómago, con lo que puede provocar gases, y el índice glucémico es más alto.

Resumiendo, lo más sano sería el pan integral biológico de levadura natural; en segundo lugar iría el pan integral biológico de otras levaduras; después iría el pan blanco de levadura natural, (ya que la mayor parte de los pesticidas se quedan en la cáscara de los cereales enteros o integrales) y por último el pan blanco de otras levaduras.

miércoles, 7 de septiembre de 2011

¡¡Esto es un infienno... picante!!




En las cosas de los gustos no hay nada escrito, o mejor dicho, y paradojicamente, se ha escrito tanto que nos perdemos en ríos de tinta. Lo que sí parece ser un hecho, es el "hecho" de que los gustos de adquieren, se aprenden o se pierden. Hay gustos adultos, gustos infantiles, gustos culturales o sociales, etc. En la sociedad occidental priman dos sabores: salado y dulce, siendo el ácido el tercero en importancia. Queda relegado el sabor amargo para paladares menos numerosos. En la escuela nos ensañaban esos cuatro sabores, pero los chinos contabilizan un quinto sabor: el picante -los chinos pueden ser algo así como "los bárbaros" del mundo griego, cualquier pueblo asiático entra en esa denominación-. Sirva esta introducción para dedicarle una entradita a una salsa que hemos probado en plena hornada. Una salsa... que pica... que j***.



Resulta que un amigo, Javi, residente en la granja biodinámica "Castilla Verde" de Frómista -Palencia-, elabora una sal-si-ta endiablada, infernal, demoniaca... luciferrrr...cante. Esta salsita, que literalmente anestesia la boca, está elaborada con dos componentes de su huerta: tomates y pimientos tipo Padrón -los suyos, pican sí o sí-. Como buen cocinero, no nos ha dado la receta, pero nos dió 3 botucos de su polvorín... perdón, despensa privada. Podéis echarle un vistazo a la finca, huertas, praderas con caballos y vacas, gallinas, ocas, gatos, perros... y buena gente en: http://www.castillaverde.es/



Fuera bromas, nos gusta mucho esta salsa que hemos probado en distintos formatos: salsa para pasta y con tortilla, pero que hoy, hemos disfrutado untada en olivas -las mismas que usamos en nuestro pan de branu- con queso ahumado y, como dirían los ch`tis, los habitantes del Paso Norte de Calais -recomendamos ver la película francesa "Bienvenido al norte"-, chuavissado mediante nuestro pan de escanda y té negro. Lo que no mata... engorda.