Cuestión de porcentajes

Debido a las características de la harina de centeno, menor presencia de gluten, sabor, etc, hacemos las masas con un porcentaje de este cereal de al menos un 50%, el resto es trigo. Es decir, que el mínimo es un 50%, aunque lo lo normal es que supere ese porcentaje hasta aproximadamente un 55%. Desde hace unas semanas estamos probando a aumentar el tanto por ciento de centeno al 70%. Este cambio hace un pan algo más duro, con un aroma especial y un gusto a cereal más intenso. De momento se queda en pruebas, pero ahí está.

En el caso de la foto, se muestran tres rebanadas de pan de centeno (70% centeno, 30% trigo) y en dos de ellas hemos untado un paté o crema de brécol, con okara (triturado de la alubia de soja y posteriormente cocido), curry, nueces, sal guerandesa y aceite de oliva. Una especie de pesto genovés en versión cántabra e invernal.