Translate

jueves, 5 de marzo de 2009

Características de nuestro pan

De vez en cuando nos llegan preguntas sobre algunas de las cualidades y características de nuestros panes, vamos a tratar de contestar las que son más habituales.
¿Qué es la yelda?
La yelda es la levadura madre natural. Nuestra yelda está hecha con harina y agua... y tiempo. Su fermentación es láctica -como el yogur-. Es la levadura original que se empleó hasta el siglo XVII, y en los pueblos de Cantabria -y otros lugares- perduró hasta entrado el siglo XX. Con la llegada de la levadura de cerveza, el pan moderno tiene fermentación alcohólica. Actualmente se llama levadura madre a cualquier levadura conservada y alimentada por la gente que hace pan, no importa si su fermentación es alcohólica o láctica y, por eso, para aclarar que una levadura está hecha con harina y agua en su origen -no con levadura de cerveza- se le llama Levadura Madre Natural.
Nuestra yelda es levadura madre natural obtenida de la fermentación natural de harina de trigo integral y biológica con agua. En ningún momento se le añade levadura de cerveza -aunque ésta sea ecológica-.
Características físicas del pan artesano, integral y fermentado con yelda natural.
Un pan biólógico de levadura madre natural (yelda) se reconoce por su sabor más fuerte, ligeramente ácido -el pan industrial tiene correctores de la acidez y mejorantes del sabor- ; el color de la miga es más oscuro -el pan industrial tiene blanqueadores como el peróxido de benzoilo o el óxido de cloro-, su aspecto es compacto, uniforme y no se ve el salvado -no se le añade más salvado y, éste, está fínamente molido-; el pan artesano no alcanza un gran tamaño debido a la ausencia de gasificantes y a la presencia del salvado; tiene más peso que el pan industrial; por su larga fermentación este pan produce una corteza gruesa y uniforme que lo protege y conserva.
Nuestro pan tiene cuatro reposos en su elaboración -en los reposos se produce la predigestión láctica y actúa la levadura madre natural, facilitando la asimilación de los nutrientes y protegiendo la flora intestinal-. Los panes convencionales tienen un sólo reposo -y alcohólico-.
Conservación de la yelda
La levadura madre natural es susceptible de ser contaminada por otras levaduras -de cerveza, etc- por lo que no se debe añadir nunca a la levadura madre otras levaduras prensadas ya que esto da lugar a alteraciones considerables en la calidad y forma de la fermentación; es por ello que se recomienda no amasar en el mismo lugar panes de yelda natural y panes de yelda de cerveza, u otros.
¿Por qué no se ve el salvado?
El pan hecho con harinas integrales y biológicas, tiene el salvado justo que presentan los granos del cereal, no se añade más salvado. Si es molido correctamente, el salvado queda muy fino. Esa es la razón por la que no se ve el salvado, pero está presente. La fibra del salvado elimina el estreñimiento y tiene la capacidad de absorver el colesterol y sustancias tóxicas ingeridas con los alimentos. Es un óptimo desintoxicante.
El pan biológico se elabora a partir de harina integral completa -harina más salvado más germen- obtenida de la molienda del cereal de cultivo biológico; en dicha harina integral se encuentra: el endospermo, compuesto principalmente por el almidón -hidrato de carbono-, el glúten -proteina-; el salvado -cascarilla- que es la parte más externa y rica en fibra y minerales; y el germen, de donde nacen las raíces y el tallo de la planta -la parte más nutritiva, con las grasas y las vitaminas-.

8 comentarios:

maria dijo...

Es verdad, la masa madre natural le da un toque al pan que ninguna levadura artificial le da.

Mi abuelo era molinero (de maíz), molía el maíz en un molino de agua y mi abuela hacía pan, unicamente con harina de maíz y lo dejaba yeldar también de forma natural (bueno, hace 60 años de qué otra forma podía hacerlo yeldar...).
Alguna vez, cuando ya era mayor hizo la torta de maíz que se cocinaba envuelta en hojas de castaño, sobre la cocina de carbón y realmente....era indescriptible.
Saludos!

ibancito dijo...

Muy interesante vuestra página (y gracias por el enlace).
¿Tenéis una panadería abierta al público? O es un obrador con el que luego distribuís?
Una mitad de mí es torrelaveguense :) ¿dónde estáis vosotros? Voy regularmente por allí, así que tal vez pueda haceros una visita y compraros un poco de estos panes tan fantásticos.
Un saludo.
Ibán (¿Te quedas a cenar?)

Pan... pan!! dijo...

Bienvenid*s.
También mi familia tiene mucha relación con el pan y las harinas. La familia materna tenía un molino maquilero de río. Otra parte de la familia -que entonces no sabían que iban a emparentar- cultivaba trigo -en realidad, escanda- y maiz que "horneaba" en llar bajo, con el talu.
Lo que cuentas de las hojas de castaño, es igual a lo que me cuenta mi tio-abuelo, que guardaban las hojas de castaño enteras para ponerlas bajo la torta y se tapaba con el talu (una chapa que se cubría con los rescoldos y las brasas).
Maravilloso.

Hola Ibancito.
Nuestra producción es muy, muy limitada -por razones obvias- y hemos topado con nuestro límite de panes semanales. De hecho, lo hemos superado esta semana.
Torlavega es un sitio donde tenemos encargantes de pan.

Un saludo para ambos

Pan... pan!! dijo...

Hola María
Acabo de ver tu perfil y aparece una foto de un grosellero rojo dando frutos. Me encanta.
Uno de los nombres vernáculos del grosellero en Cantabria es "miérganu".
Un saludo

Pan... pan!! dijo...

Nuestro correo directo es:
acadiasupan@gmail.com
Abrazos

maria dijo...

Asi que....miérganu eh?, pues la foto la hice a principios del verano pasado, éste miérganu está en mi casa y cada año tanto él como el frambueso que vive pegado a él, nos da tazones y tazones de sus frutos. Me pego buenas eslomás para cogerlos, pero no veas lo bien que me lo paso y lo riquíiisimos que están.

Bueno, pues provenimos de molineros.....el molino de mi abuelo también iba con el agua del río..A ver si puedes ver el enlace que te mando. Me gustó mucho como quedó ésto que le mandé a Auro en su día. Creo que te gustará.
(Tendrás que copiar-pegar)

lacocinadeauro.com/tusrecetas/index.php/2008/04/08/a-mis-abuelos/

Tengo muy gratos recuerdos de mis abuelos maternos.

Se me olvida siempre encargarte un pan. A ver si el lunes te veo y me acuerdo!
Saludos..

Pan... pan!! dijo...

Bueno María, ahora voy hilando mucho más.
Tras ver el texto que colgaste, Conozco muy bien el molino de las fotos (fuí muchas veces a moler maiz con mi abuelo, y alguna vez trigo ecológico). El sitio es maravilloso... el palacio, las praderas con caballos, el puente de Santa Isabel, el camarao (camarau es un cauce que va a un molino)... todo muy guapo.

El pueblo en el que vivimos tú y yo, tenía dos molinos que ahora son viviendas, una de ellas era de mi numerosa familia (al hacer los repartos tras morir mi bisabuela, los muchos hijos fueron quedándose con la casona, molino, fincas, etc, y el molino le tocó a un hijo que no tuvo descendencia, por lo que vendió el molino...)
El mundo es un pañuelo... ¡cuantas veces fuí con mi abuelo (bien acostumbrado al molino) a moler al molino de tu familia!
Él me nombraba las partes del interior (la cabria, las tolvas, ...) y un día, tuvimos la suerte de ver cómo picaban la piedra de uno de los molinos...
Ya ves...

¡Maravilloso!

Un saludo

Pan... pan!! dijo...

Por cierto María, nada lejos (a unos cien metros o poco más) de tu casa hay una piedra del molino que fué de mi familia. Está en el jardín de una casa con tejado de pizarra (al lado de la carretera) en forma de mesa...

Saludos, todavía sorprendidos...