Volvemos a elaborar Borona

Hemos recibido harina fresca de maiz ecológico y, nos ponemos a preparar pan de borona. El único cambio es la proporción, que hemos decidido que sea al 50% trigo y maiz.

La semana próxima más...

Curso de pan... con Ibán

El pasado sábado 16 de mayo co-organizamos un curso de pan (introducción de tres horas) en Treceño. Gracias a María por la foto.

Gracias a la asociación de vecinos de Treceño y al profe Ibán Yarza de Te quedas a cenar (un mohtruo).

LA YELDA

Necesidades de la cocina

Traer alimentos vivos con tu
amorosa presencia.
Tener compasión, tener respeto
por los limentos frescos, por los tazones rotos,
por las servilletas sucias y los pequeños microbios.
Preocuparse de las sobras,
y no decir, ah, no hay problema, tenemos mucho,
podemos tirar eso.
Porque todo me está diciendo ámame,
ten compasión, cógeme con cuidado.
Estréchame, por favor, de vez en cuando
(que en realidad somos uno, no dos),
pero no nos quedemos pegados
(que en realidad somos dos, no uno).
Los tazones y cuchillos, la mesa, la tetera,
las sobras, los vegetales en formación,
la jugosa fruta,
todo está pidiendo esto:
úsame plenamente,
trátame con amor.
Las tazas, los vasos, los bizcochos,
el tarro de pegajosa miel,
todo está pidiendo cumplimiento.
Para hacer el amor más profundo todo el tiempo,
concentrándote no en la comida, sino en ti mismo:
esfuérzate al máximo para permitir que las cosas
realicen su función. De este modo
todo está deliciosamente pleno
de calidez y amabilidad.
...
La cocina no está solo en la lengua,
en el paladar.
Está en todo el cuerpo
fluyendo de la ingle y el pecho
por los brazos y las manos.


Edward Espe Brown "El Libro del Pan Tassajara"

Otro blog de pan

En la dirección de abajo hay un blog muy guapo dedicado al pan... y más...

http://madridtienemiga.blogspot.com/

Comenzó la primavera y su pan

La próxima semana (martes 31) tendremos el pan de PRIMOVEL para alegrarnos y endulzarnos las mañanas... tardes o noches...

Trigo, copos de avena, almendras, algarroba, azúcar, sésamo y un toque cítrico...

Características de nuestro pan

De vez en cuando nos llegan preguntas sobre algunas de las cualidades y características de nuestros panes, vamos a tratar de contestar las que son más habituales.

¿Qué es la yelda?

La yelda es la levadura madre natural. Nuestra yelda está hecha con harina y agua... y tiempo. Su fermentación es láctica -como el yogur-. Es la levadura original que se empleó hasta el siglo XVII, y en los pueblos de Cantabria -y otros lugares- perduró hasta entrado el siglo XX. Con la llegada de la levadura de cerveza, el pan moderno tiene fermentación alcohólica. Actualmente se llama levadura madre a cualquier levadura conservada y alimentada por la gente que hace pan, no importa si su fermentación es alcohólica o láctica y, por eso, para aclarar que una levadura está hecha con harina y agua en su origen -no con levadura de cerveza- se le llama Levadura Madre Natural.

Nuestra yelda es levadura madre natural obtenida de la fermentación natural de harina de trigo integral y biológica con agua. En ningún momento se le añade levadura de cerveza -aunque ésta sea ecológica-.

Características físicas del pan artesano, integral y fermentado con yelda natural.

Un pan biólógico de levadura madre natural (yelda) se reconoce por su sabor más fuerte, ligeramente ácido -el pan industrial tiene correctores de la acidez y mejorantes del sabor- ; el color de la miga es más oscuro -el pan industrial tiene blanqueadores como el peróxido de benzoilo o el óxido de cloro-, su aspecto es compacto, uniforme y no se ve el salvado -no se le añade más salvado y, éste, está fínamente molido-; el pan artesano no alcanza un gran tamaño debido a la ausencia de gasificantes y a la presencia del salvado; tiene más peso que el pan industrial; por su larga fermentación este pan produce una corteza gruesa y uniforme que lo protege y conserva.

Nuestro pan tiene cuatro reposos en su elaboración -en los reposos se produce la predigestión láctica y actúa la levadura madre natural, facilitando la asimilación de los nutrientes y protegiendo la flora intestinal-. Los panes convencionales tienen un sólo reposo -y alcohólico-.

Conservación de la yelda

La levadura madre natural es susceptible de ser contaminada por otras levaduras -de cerveza, etc- por lo que no se debe añadir nunca a la levadura madre otras levaduras prensadas ya que esto da lugar a alteraciones considerables en la calidad y forma de la fermentación; es por ello que se recomienda no amasar en el mismo lugar panes de yelda natural y panes de yelda de cerveza, u otros.

¿Por qué no se ve el salvado?

El pan hecho con harinas integrales y biológicas, tiene el salvado justo que presentan los granos del cereal, no se añade más salvado. Si es molido correctamente, el salvado queda muy fino. Esa es la razón por la que no se ve el salvado, pero está presente. La fibra del salvado elimina el estreñimiento y tiene la capacidad de absorver el colesterol y sustancias tóxicas ingeridas con los alimentos. Es un óptimo desintoxicante.

El pan biológico se elabora a partir de harina integral completa -harina más salvado más germen- obtenida de la molienda del cereal de cultivo biológico; en dicha harina integral se encuentra: el endospermo, compuesto principalmente por el almidón -hidrato de carbono-, el glúten -proteina-; el salvado -cascarilla- que es la parte más externa y rica en fibra y minerales; y el germen, de donde nacen las raíces y el tallo de la planta -la parte más nutritiva, con las grasas y las vitaminas-.

Primovel

Se acerca la primavera y, como es nuestra costumbre, la recibiremos con un nuevo pan de estación: el pan de PRIMOVEL.

Este pan llevará trigo integral (60%) y copos de avena (40%). Además, lleva almendras, azúcar de caña integral, harina de algarroba, sésamo y ralladura de piel de naranja. Como siempre, todo de cultivo ecológico certificado.

Este pan está muy rico y os sorprenderá tanto en el gusto como en el aspecto. Esto será a la entrada de la PRIMOVEL.