Otro blog de pan

En la dirección de abajo hay un blog muy guapo dedicado al pan... y más...

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Comenzó la primavera y su pan

La próxima semana (martes 31) tendremos el pan de PRIMOVEL para alegrarnos y endulzarnos las mañanas... tardes o noches...

Trigo, copos de avena, almendras, algarroba, azúcar, sésamo y un toque cítrico...

Características de nuestro pan

De vez en cuando nos llegan preguntas sobre algunas de las cualidades y características de nuestros panes, vamos a tratar de contestar las que son más habituales.

¿Qué es la yelda?

La yelda es la levadura madre natural. Nuestra yelda está hecha con harina y agua... y tiempo. Su fermentación es láctica -como el yogur-. Es la levadura original que se empleó hasta el siglo XVII, y en los pueblos de Cantabria -y otros lugares- perduró hasta entrado el siglo XX. Con la llegada de la levadura de cerveza, el pan moderno tiene fermentación alcohólica. Actualmente se llama levadura madre a cualquier levadura conservada y alimentada por la gente que hace pan, no importa si su fermentación es alcohólica o láctica y, por eso, para aclarar que una levadura está hecha con harina y agua en su origen -no con levadura de cerveza- se le llama Levadura Madre Natural.

Nuestra yelda es levadura madre natural obtenida de la fermentación natural de harina de trigo integral y biológica con agua. En ningún momento se le añade levadura de cerveza -aunque ésta sea ecológica-.

Características físicas del pan artesano, integral y fermentado con yelda natural.

Un pan biólógico de levadura madre natural (yelda) se reconoce por su sabor más fuerte, ligeramente ácido -el pan industrial tiene correctores de la acidez y mejorantes del sabor- ; el color de la miga es más oscuro -el pan industrial tiene blanqueadores como el peróxido de benzoilo o el óxido de cloro-, su aspecto es compacto, uniforme y no se ve el salvado -no se le añade más salvado y, éste, está fínamente molido-; el pan artesano no alcanza un gran tamaño debido a la ausencia de gasificantes y a la presencia del salvado; tiene más peso que el pan industrial; por su larga fermentación este pan produce una corteza gruesa y uniforme que lo protege y conserva.

Nuestro pan tiene cuatro reposos en su elaboración -en los reposos se produce la predigestión láctica y actúa la levadura madre natural, facilitando la asimilación de los nutrientes y protegiendo la flora intestinal-. Los panes convencionales tienen un sólo reposo -y alcohólico-.

Conservación de la yelda

La levadura madre natural es susceptible de ser contaminada por otras levaduras -de cerveza, etc- por lo que no se debe añadir nunca a la levadura madre otras levaduras prensadas ya que esto da lugar a alteraciones considerables en la calidad y forma de la fermentación; es por ello que se recomienda no amasar en el mismo lugar panes de yelda natural y panes de yelda de cerveza, u otros.

¿Por qué no se ve el salvado?

El pan hecho con harinas integrales y biológicas, tiene el salvado justo que presentan los granos del cereal, no se añade más salvado. Si es molido correctamente, el salvado queda muy fino. Esa es la razón por la que no se ve el salvado, pero está presente. La fibra del salvado elimina el estreñimiento y tiene la capacidad de absorver el colesterol y sustancias tóxicas ingeridas con los alimentos. Es un óptimo desintoxicante.

El pan biológico se elabora a partir de harina integral completa -harina más salvado más germen- obtenida de la molienda del cereal de cultivo biológico; en dicha harina integral se encuentra: el endospermo, compuesto principalmente por el almidón -hidrato de carbono-, el glúten -proteina-; el salvado -cascarilla- que es la parte más externa y rica en fibra y minerales; y el germen, de donde nacen las raíces y el tallo de la planta -la parte más nutritiva, con las grasas y las vitaminas-.

Primovel

Se acerca la primavera y, como es nuestra costumbre, la recibiremos con un nuevo pan de estación: el pan de PRIMOVEL.

Este pan llevará trigo integral (60%) y copos de avena (40%). Además, lleva almendras, azúcar de caña integral, harina de algarroba, sésamo y ralladura de piel de naranja. Como siempre, todo de cultivo ecológico certificado.

Este pan está muy rico y os sorprenderá tanto en el gusto como en el aspecto. Esto será a la entrada de la PRIMOVEL.

Pan de centenu

Nuestro pan de centeno lleva 50% de centeno y 50% de trigo, sal y nuestra cuidada y especial yelda (levadura madre natural). Los tamaños son de 500 gramos y de 900 gramos.

Algunas características del centeno son:

El centeno es un cereal muy apreciado por sus propiedades depurativas de la sangre. Es recomendable su consumo frecuente para personas de vida sedentaria, pues ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos y es rico en ácido fólico (regenerador de la sangre) y sales minerales: hierro, sodio, calcio y yodo.

CENTENO;
El centeno (Sécale cereale) es un cereal cuya área de cultivo se limita básicamente en los climas fríos y secos de Europa, Asia y América.
El centeno es un cereal blanco. Tiene un bajo contenido en grasa (1,5%), altamente insaturada. Su perfil de minerales y vitaminas es similar al de los restantes cereales, destacando su baja concentración en niacina (15 mg/kg).
La proporción de proteinas y de aminoácidos esenciales, especialmente lisina, es particularmente elevada, Dado su bajo nivel de fibra el Centeno otorga las mismas calorías que el trigo y su contenido en gluten le permite ser el único cereal, además del trigo, que puede emplearse en la panificación. El pan de centeno, que se come en abundancia en Alemania, tiene un sabor agradable pero un valor proteínico ligeramente inferior al de trigo.

Además de ser muy nutritivo, el centeno posee en sí carbohidratos de liberación lenta, los cuales nos proporcionan energía a un ritmo más o menos constante durante la práctica totalidad del día.
Este pan está recomendado en las dietas de control de peso, fundamental y principalmente por su bajo contenido calórico, y su importante aporte en fibra, que ayuda -además- a regular el tránsito intestinal.

Damos un descanso a la Borona y al Tardíu

Como apenas nos queda harina de maiz, y ésta no será fresca hasta mayo -aproximadamente- dejamos la elaboración del pan de Borona y el de Tardíu.

Avisaremos cuando volvamos con estos panes.

El pan del IVIERNU

Ya véis que somos raros y les ponemos nombres difíciles a nuestros panes: pan de calocas (parece que te lo comes y enloqueces... por el sabor de las algas), Muesli o musli (que ni nosotros nos aclaramos) y, ahora IVIERNU. El pan de esta estación del año.

Cuando nos planteamos qué pan hacer en el iviernu, pensamos que debían tener especias. Hay una larga tradición que vincula el frío y los rigores invernales al consumo de alimentos más especiados. Quizás sea para entrar en calor, para conservar mejor los alimentos o porque, sencillamente, es más rico. El pan que elaboraremos con la entrada del IVIERNU, tiene trigro, nueces, pasas sultanas, canela, nuez moscada, clavo, jengibre, azúcar integral y sal y, por supuesto, nuestra yelda (levadura madre natural). Como es nuestra norma, todos los ingredientes son procedentes de la agricultura ecológica certificada e integrales.

Es un pan idóneo para los desayunos y agradece un ligero suave tostado (o calentado). ¡Buen provecho!